ปัจจุบันตลาดโกโก้ไทยกำลังเป็นที่น่าจับตามอง ความต้องการเมล็ดโกโก้แห้งในประเทศยังมีเป็นจำนวนมาก แต่การแปรรูปผลโกโก้สดเป็นเมล็ดโกโก้แห้งโดยผู้ประกอบการท้องถิ่นยังประสบปัญหาในเรื่องการจำหน่าย เนื่องจากเมล็ดโกโก้แห้งไม่มีคุณภาพตามมาตรฐานการรับซื้อของตลาด ทำให้โรงงานและผู้ประกอบการส่วนใหญ่ต้องนำเข้าเมล็ดโกโก้แห้งจากต่างประเทศ “สำนักวิชาทรัพยากรการเกษตร จุฬาฯ” ได้ดำเนินโครงการวิจัยการพัฒนาธุรกิจกลางน้ำในระบบนิเวศทางธุรกิจโกโก้ จ.น่าน โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาศักยภาพของผู้ประกอบการท้องถิ่นให้มีองค์ความรู้ในการแปรรูปโกโก้ผลสดเป็นเมล็ดโกโก้แห้งที่มีมาตรฐานตรงตามความต้องการของตลาด และพัฒนามาตรฐานกระบวนการผลิตเมล็ดโกโก้แห้ง โดยวางเป้าหมายให้เกิดผู้ประกอบการท้องถิ่นอย่างน้อย 2 แห่ง ใน จ.น่าน ที่มีผลผลิตเมล็ดโกโก้แห้งตรงตามความต้องการของผู้รับซื้อ ตลอดจนเป็นพื้นที่นำร่องในการพัฒนาต้นแบบกระบวนการแปรรูปเมล็ดโกโก้แห้ง เป็นแหล่งเรียนรู้และถ่ายทอดองค์ความรู้ให้แก่กลุ่มผู้ประกอบการท้องถิ่นรายอื่นใน จ.น่าน ช่วยยกระดับศักยภาพของผู้ประกอบการในท้องถิ่น ทั้งทางด้านการเงิน การตลาด และผลิตภัณฑ์
ปัจจุบันโครงการวิจัยอยู่ในระหว่างการสร้างชุดองค์ความรู้ในการแปรรูปเมล็ดโกโก้ขั้นต้นที่เหมาะสมต่อบริบทของพื้นที่ และขั้นตอนการลงพื้นที่เพื่อถ่ายทอดองค์ความรู้ พัฒนาคุณภาพด้านกลิ่น รส และความปลอดภัยของเมล็ดโกโก้แห้ง และสร้างการเชื่อมโยงระหว่างผู้ผลิตและผู้รับซื้อ โดยในส่วนของผู้รับซื้อ ได้รับความร่วมมือจากภาคเอกชนในการแนะนำและถ่ายทอดเทคนิคกระบวนการในการแปรรูป การประเมินคุณภาพของเมล็ดโกโก้แห้งที่ผลิตขึ้น ตลอดจนรับซื้อผลผลิตที่พัฒนาขึ้นมาอีกด้วย
ผศ.ดร.พิมพ์พินันท์ สมทรง อาจารย์ประจำสำนักวิชาทรัพยากรการเกษตร จุฬาฯ เปิดเผยถึงจุดเริ่มต้นของโครงการวิจัยว่า แม้ว่าประเทศไทยจะมีการปลูกโกโก้มานานแล้ว แต่การปลูกยังจำกัดอยู่ในบางพื้นที่ นอกจากนี้เกษตรกรส่วนใหญ่ยังไม่รู้จักวิธีดูแลจัดการ รวมถึงเรื่องของการตลาด จึงได้มีการพัฒนาแผนงานวิจัยการยกระดับห่วงโซ่อุปทานโกโก้ในพื้นที่ จ.น่าน ซึ่งมีโครงการย่อยเกี่ยวกับการพัฒนาตลาดและธุรกิจ การดูแลจัดการในแปลงปลูกโกโก้ของเกษตรกร และการพัฒนาธุรกิจกลางน้ำซึ่งเป็นการพัฒนากระบวนการแปรรูปขั้นต้น ได้แก่ การหมักและตากโกโก้ เพื่อให้เป็นเมล็ดโกโก้แห้ง โดยให้เกษตรกรได้เข้ามามีส่วนร่วม
“ในธุรกิจปลายน้ำ เกี่ยวข้องกับการนำเมล็ดโกโก้แห้งมาทำเป็นช็อกโกแลต ปัจจุบันมีจำนวนผู้ประกอบการมากขึ้น ในขณะที่ธุรกิจกลางน้ำ หรือ การแปรรูปขั้นต้นโดยนำเมล็ดโกโก้สดมาทำเป็นโกโก้แห้ง ยังมีผู้ประกอบการค่อนข้างน้อย ส่วนธุรกิจต้นน้ำคือ เกษตรกรซึ่งปลูกโกโก้นั้น มีจำนวนค่อนข้างมาก”
การส่งเสริมให้เกษตรกรท้องถิ่นในจังหวัดน่านให้มีความรู้เรื่องการแปรรูปโกโก้ จะมีส่วนทำให้ตลาดโกโก้ของไทยมีปริมาณโกโก้แห้งที่ผู้ผลิตนำออกจำหน่ายเพิ่มขึ้น ส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์โกโก้ สำนักวิชาทรัพยากรการเกษตร จุฬาฯ จึงได้ลงพื้นที่ไปให้ความรู้เกี่ยวกับเทคนิคการแปรรูปโกโก้ให้เป็นเมล็ดโกโก้แห้งแก่ผู้ประกอบการท้องถิ่น ซึ่งนอกจากจะช่วยให้สามารถเก็บรักษาได้ง่ายขึ้นแล้ว ยังสามารถนำไปแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อื่น ๆ เช่น ช็อกโกแลต เพื่อนำไปจำหน่ายได้
สำหรับแผนงานวิจัยที่จะทำต่อไปในอนาคต ผศ.ดร.พิมพ์พินันท์ กล่าวว่า จะทำให้การหมักและการตากเมล็ดโกโก้แห้งได้คุณภาพที่สม่ำเสมอในแต่ละรอบของการแปรรูป เพื่อสร้างความเชื่อมั่นแก่ผู้รับซื้อผลผลิต รวมถึงการจัดระดับคุณภาพของผลโกโก้สดและเมล็ดโกโก้แห้ง และจะขยายผลการดำเนินงานไปสู่จังหวัดอื่น ๆ ต่อไป
